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Cafes especiales

[...] La SCAA (Asociación Americana de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association of America) define el café de especialidad en su estado verde como el café que está libre de defectos primarios, que no tenga “quakers”, de tamaño apropiado y con un secado adecuado,que presente una taza libre de defectos, de contaminaciones y contenga atributos distintivos. En términos prácticos, esto significa que el café debe ser capaz de pasar los aspectos de la calificación y las pruebas de catación. El desarrollo y la aplicación de estas normas, también promovidas a través del trabajo del Instituto de la Calidad del Café (Coffee Quality Institute, en ingles), ha ayudado a definir el café especial en su forma más primaria o rústica, pero queda mucho trabajo por hacer en la refinación de estas normas y en añadir otras nuevas para ayudar a preservar el potencial que un grano de café incluye.

 

Desde el estado verde hasta la bebida final existen otras normas, ya sea actualmente puestas en práctica o en proceso de ser desarrolladas. Por ejemplo, el estándar de preparación de la SCAA para café de filtro define las proporciones adecuadas de agua para el café, la extracción, la temperatura de preparación, la temperatura de permanencia y el tiempo. Hay también una norma para la preparación de espresso y uno para la inmersión está en desarrollo. Las normas de tostión están en proceso, como parte de un esfuerzo monumental del gremio de tostadores para implementar una certificación para tostadores, que garantice que ellos han sido debidamente entrenados y capacitados en la preservación y revelación del completo potencial del grano de café especial. Del mismo modo, el gremio de baristas está muy avanzado en el desarrollo de una certificación para los baristas, para garantizar que el preparador final de la bebida es también un experto en la extracción de todos los sabores del café inherentes a un café especial y puede ofrecer o expresar éstos en la taza.

 

En un análisis final, el café especial será definido por la calidad del producto, ya sea en grano verde, tostado o por la bebida preparada; y por la calidad de vida que el café puede ofrecer a todos los que participan en su cultivo, preparación y degustación. Un café que ofrezca la satisfacción de pasar todos los escrutinios y agregar valor a las vidas y a los modos de vida de todos los involucrados, es realmente un café especial […]

 

Tomado de: Insumos académicos para la conformación de la cadena productiva de Cafés Especiales, 2014

 

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